Hähnchen vom Smoker

Wer mag sie nicht? Leckere Hähnchenschenkel vom Smoker sind ein Genuß, es gibt aber ein paar Dinge zu beachten, damit sie auch knusprig werden. Geht man es falsch an, wird die Haut wie Gummi!

Mein Tipp ist es, die Schenkel am Tag vorher in Salz-Lake einzulegen. Die Vorbehandlung des Hähnchenfleischs mit einer Salzlake, die zusätzlich etwas Zucker enthält, erhöht den Flüssigkeitsgehalt im Fleisch. Aufgrund der Konzentrationsunterschiede zwischen Fleisch und Lake wandert das salz- und zuckerhaltige Wasser in das Fleisch und macht es so saftiger.

Für die Lake gebe ich in 1 Liter Wasser 4 EL Salz und 2 TL Zucker. 8-12 Stunden sollten die Schenkel das Bad genießen……

Vor dem Smoken werden sie abgetupft und mit Rub eurer Wahl gewürzt. Dann kommen sie auf den Rost und dürfen dann bei 180 – 200 Grad für 2 Stunden garen. Zwischendurch besprühe ich sie 2-3 mal mit Bier aus der Sprühflasche.

Die Kerntemperatur sollte 85 Grad erreichen, damit sie wirklich durch sind!

Als Beilage eignen sich gegrillte, gebutterte Maiskolben und Aprikosen. Die Aprikosen (abgetropft aus der Dose) mariniere ich mit Olivenöl, Salz und Chili. Dann kommen sie auf den Grill, bis sie angeröstet sind. Danach zurück in die Marinade, damit sie beim Servieren schön glänzen!

Wer keinen Smoker hat, kann auch den Grill benutzen. Dann kann der Rauch über Holzchips oder einen Kaltrauch-Generator erzeugt werden.

3-2-1 Rippchen > So mache ich sie

  1. Manche nennen sie die Königsdisziplin, aber so weit möchte ich nicht gehen. Ich finde Rippchen einfach gut, da sie lecker sind und es sie nicht alle Tage gibt. Vom Smoker sind sie am Besten, auch wenn ich sie auf dem Gasgrill schon ganz mannierlich hinbekommen habe.

Warum 3-2-1 Rippchen? Das erklärt die Zubereitungdauer wie folgt:
3 Stunden smoken, 2 Stunden dämpfen, 1 Stunde glasieren

Zutaten

  • Rippchen(Baby Back oder St. Louis Style Ribs)
    (Iberico oder andere teure Produkte machen keinen Sinn, der Rauch schmeckt zu intensiv, da braucht es keine „exotischen“ Zutaten)
  • BBQ-Rub
    Ich benutze Magic Dust, ich habe aber auch schon andere Rubs probiert, die ich gut fand. Trotzdem komme ich immer wieder auf Magic Dust zurück.
  • Barbecue Sauce (es darf keine rauchige und zu scharfe Sosse sein)
  • Ahornsirup
  • Apfelsaft

Anleitung

  1. Rippchen parieren, Silberhaut entfernen und beidseitig mit BBQ-Rub bestreuen. 30 Minuten je Seite warten, bis der Rub durchgefeuchtet ist. Viele lassen das über Nacht einziehen, das ist aber unnötig
  2. Grill oder Smoker auf 120 Grad Celsius einregeln, Rauch ist wichtig, dann die Rippchen 3 Stunden indirekt smoken. Ich nutze die Topfdeckelhalter von IKEA um mehr Rippchen neben die Flamme stellen zu können.
  3. Ribs nach drei Stunden mit etwas Apfelsaft in eine Edelstahlschale legen (gut wenn sie eine Gittereinlage hat, damit das Fleisch nicht im Saft liegt) und mit Alu-Folie fest einwickeln (der Dampf darf nicht entweichen) und nochmal zwei Stunden indirekt grillen bei 120 Grad.
  4. Nach der Folienphase vorsichtig aus der Folie entnehmen, zurück auf den Grill und mit einer Mischung aus Barbecue-Sauce (80%) und Ahornsirup (20%) glasieren. Ggf. nach 30 Minuten ein zweites Mal glasieren, ich belasse es aber bei einem mal.

Ich rechne pro Person mindestens einem Strang mit 600 – 700gr.
Wenn die Rippchen leichter sind, kann die Dämpf-Phase oder das glasieren verkürzt werden.

So sehen Sie dann aus

Die Lok – Wenn es qualmt, wird es lecker

Schon lange nutze ich meinen Gasgrill hin und wieder auch zum räuchern. Es ist machbar auch auf so einem Teil gute Spareribs zuzubereiten. Es bedarf aber einer guten Raucheinheit und einer guten Planung um 3-2-1 Ribs zu smoken
(3 Stunden Rauch, 2 Stunden dämpfen und 1 Stunde glasieren).

Alles nicht so einfach und dann wird es auch auf meinem großen Grill schnell eng! Da war die Idee einen Smoker zu kaufen nicht mehr so abwegig.

Der Gang durch die Baumärkte und die Recherche im Netz zeigten schnell, wo die Reise hingeht. Die billigen „China-Smoker“ sind aus dünnem Blech, das hat zur Folge, dass die Temperatur nur schwierig auf einem permanenten Niveau von 120 Grad  gehalten werden kann. Da hilft nur viel Material, um diese Schwankungen auszugleichen. Es sollte ein Smoker mit dicker Wand (mind. 6mm Stahl) werden und ich habe mich lange umgetan, bevor ich den richtigen gefunden habe.

Das gute Stück wiegt fast 300 kg und ist ein „Reverse Flow Smoker“. Der Rauch aus der Feuerbox wird unter einer Platte im Gar-Raum geführt und danach zieht er über den Rost in den Kamin.

Hier ein erster Test mit größerer Menge, bis zu 18 Stränge kann ich einlegen. Dabei helfen die Topfdeckel-Halter von Ikea 🙂

Und nach 3 Stunden Rauch, 2 Stunden im Apfelsaft-Dampf und 1 Stunde glasieren (3-2-1) sieht es so aus und schmeckt wunderbar!