Kategorie: Grillen, Smoken und andere Leckereien

Das wollte ich schon immer mal probieren und heute auf Vatertag habe ich es endlich mal gemacht. Eine Marmelade aus Speck und Zwiebeln, ein Traum aus Süß, Sauer und Salzig. Sie eignet sich perfekt als Topping für alles vom Grill. Ich mag sie besonders im Burger. Da braucht es keine BBQ-Sauße mehr!

Hier die Zutaten:

800g    Bacon
400g    Zwiebeln
100g     rote Lauchzwiebeln (oder Schalotten)
5 St.       Knoblauchzehen
125 ml  Whisky (Lagavulin – rauchiger Islay Whisky, oder ein anderer)
125 ml  Ahornsirup
125g      Rohrzucker
30 ml    Balsamico Essig
1 TL       geräuchertes Paprika Pulver
½ TL     Tellicherry Pfeffer (alternativ Schwarzer Pfeffer aus der Mühle)
1 TL       scharfe Chillisauce
1 St.       Chipotle Chili

Die Zubereitung ist keine große Kunst, es braucht aber etwa 2,5 Stunden, bis zur Fertigstellung.

Der Speck wird in ganz kleine Stücke geschnitten und in der Pfanne auf mittlerer Hitze gegart. Am Anfang verliert er sein Wasser, dann tritt Fett aus. In dem Fett wird der Speck knusprig gebraten. Nach 1,5 Stunden schäumt das Fett und der Speck ist cross. Das Fett wird mit einem Sieb vom Speck getrennt und der Speck auf Küchenkrepp verteilt.

Die Zwiebeln werden in 15-20 min in etwas von dem aufgefangenen Fett glasig gedünstet. Dann wird der Knoblauch und die gehackte Chilli  hinzugegeben und alles angebräunt. Danach kommt der Paprika und die Chilisauße hinzu. Alles unter ständigem Rühren 1 Minute weiter braten und mit dem Whisky und Ahornsirup ablöschen.

Jetzt kann auch der Pfeffer dazu und alles wird 2-3 Minuten eingekocht bis der Whisky Dunst verflogen ist. Dann den Balsamico Essig und den Rohrzucker zu den Zwiebeln geben und alles eindicken. Zum Schluss kommt der knusprige Bacon wieder zurück in die Pfanne und alles wird durchgemengt.

Die Bacon Jam sollte nicht zu dick werden da sie nach dem Abkühlen noch fester wird.

Einer der Gründe, warum wir den Smoker angeschafft haben, war die Idee auch mal Pulled Pork zuzubereiten. Nach langer Einarbeitung und dem Verständnis für das Gerät bin ich das angegangen. Der Lockdown sorgt für ausreichend Zeit, man hat ja eh nix anderes zu tun. Das Leben ist reduziert auf Arbeiten im Home Office, kümmern um die Familie und grillen 🙂

Normaler Weise dauert Pulled Pork etwa 20 Stunden bei 110 bis 120 Grad. Leider ist das in der Zeit schwer einzuschätzen, denn das Fleisch geht nach etwa vier Stunden in eine Plateauphase. Während der Plateauphase findet auf dem Fleisch eine starke Form von Oberflächenverdunstung statt. Das Fleisch verliert während dem Garprozess Flüssigkeit, die ab einer Kerntemperatur von 72 – 74 °C anfängt zu verdunsten. Gleichzeitig wird im Fleisch Bindegewebe und Fett zersetzt. Man kann diese Phase umgehen, indem man das Fleisch nach 3 Stunden im Rauch in Butcher Paper einpackt. Damit wird die Verdampfung des Wassers verhindert und die Zeit reduziert sich auf ca. 7 Stunden. Netter Nebeneffekt ist, dass das Pulled Pork saftiger wird. Dafür fehlt die Kruste, auf die ich aber ganz gut verzichten kann.

Hier also mein Rezept:

Schweinenacken ( mindestens 2 Kg pro Stück) wird mit Senf und Rub versorgt und darf für 24 Stunden in Frischhaltefolie ziehen.

Danach kommt es für 3 Stunden bei 120 Grad in den Rauch des Smokers.

Nach drei Stunden sollte eine Kerntemperatur von mindestens 60 Grad erreicht sein.

Dann werden die Stücke in Butcher Paper verpackt. Dabei eine kleinen Schuss Cola und BBQ Soße mit zum Fleisch geben. Drumherum kommt dann Alufolie.

Dann wird für 4 Stunden bei 150-170 Grad weiter gegart. Die Kerntemperatur sollte am Ende bei 96 Grad liegen, dann ist das Fleisch gar. Wichtig ist eine Ruhephase von 30 min bevor das Fleisch ausgepackt wird.

So sieht es aus, wenn es frisch gepullt ist. Es ist wunderbar saftig und rauchig. Echt toll….

Serviert wird mit selbst gemachten Coleslaw Salat und BBQ Soße auf einem leckeren Burger Bun.

 

Wer mag sie nicht? Leckere Hähnchenschenkel vom Smoker sind ein Genuß, es gibt aber ein paar Dinge zu beachten, damit sie auch knusprig werden. Geht man es falsch an, wird die Haut wie Gummi!

Mein Tipp ist es, die Schenkel am Tag vorher in Salz-Lake einzulegen. Die Vorbehandlung des Hähnchenfleischs mit einer Salzlake, die zusätzlich etwas Zucker enthält, erhöht den Flüssigkeitsgehalt im Fleisch. Aufgrund der Konzentrationsunterschiede zwischen Fleisch und Lake wandert das salz- und zuckerhaltige Wasser in das Fleisch und macht es so saftiger.

Für die Lake gebe ich in 1 Liter Wasser 4 EL Salz und 2 TL Zucker. 8-12 Stunden sollten die Schenkel das Bad genießen……

Vor dem Smoken werden sie abgetupft und mit Rub eurer Wahl gewürzt. Dann kommen sie auf den Rost und dürfen dann bei 180 – 200 Grad für 2 Stunden garen. Zwischendurch besprühe ich sie 2-3 mal mit Bier aus der Sprühflasche.

Die Kerntemperatur sollte 85 Grad erreichen, damit sie wirklich durch sind!

Als Beilage eignen sich gegrillte, gebutterte Maiskolben und Aprikosen. Die Aprikosen (abgetropft aus der Dose) mariniere ich mit Olivenöl, Salz und Chili. Dann kommen sie auf den Grill, bis sie angeröstet sind. Danach zurück in die Marinade, damit sie beim Servieren schön glänzen!

Wer keinen Smoker hat, kann auch den Grill benutzen. Dann kann der Rauch über Holzchips oder einen Kaltrauch-Generator erzeugt werden.

1. Manche nennen sie die Königsdisziplin, aber so weit möchte ich nicht gehen. Ich finde Rippchen einfach gut, da sie lecker sind und es sie nicht alle Tage gibt. Vom Smoker sind sie am Besten, auch wenn ich sie auf dem Gasgrill schon ganz mannierlich hinbekommen habe.

Warum 3-2-1 Rippchen? Das erklärt die Zubereitungdauer wie folgt:
3 Stunden smoken, 2 Stunden dämpfen, 1 Stunde glasieren

Zutaten

• Rippchen(Baby Back oder St. Louis Style Ribs)
  (Iberico oder andere teure Produkte machen keinen Sinn, der Rauch schmeckt zu intensiv, da braucht es keine „exotischen“ Zutaten)
• BBQ-Rub
  Ich benutze Magic Dust, ich habe aber auch schon andere Rubs probiert, die ich gut fand. Trotzdem komme ich immer wieder auf Magic Dust zurück.
• Barbecue Sauce (es darf keine rauchige und zu scharfe Sosse sein)
• Ahornsirup
• Apfelsaft

Anleitung

1. Rippchen parieren, Silberhaut entfernen und beidseitig mit BBQ-Rub bestreuen. 30 Minuten je Seite warten, bis der Rub durchgefeuchtet ist. Viele lassen das über Nacht einziehen, das ist aber unnötig
2. Grill oder Smoker auf 120 Grad Celsius einregeln, Rauch ist wichtig, dann die Rippchen 3 Stunden indirekt smoken. Ich nutze die Topfdeckelhalter von IKEA um mehr Rippchen neben die Flamme stellen zu können.
3. Ribs nach drei Stunden mit etwas Apfelsaft in eine Edelstahlschale legen (gut wenn sie eine Gittereinlage hat, damit das Fleisch nicht im Saft liegt) und mit Alu-Folie fest einwickeln (der Dampf darf nicht entweichen) und nochmal zwei Stunden indirekt grillen bei 120 Grad.
4. Nach der Folienphase vorsichtig aus der Folie entnehmen, zurück auf den Grill und mit einer Mischung aus Barbecue-Sauce (80%) und Ahornsirup (20%) glasieren. Ggf. nach 30 Minuten ein zweites Mal glasieren, ich belasse es aber bei einem mal.

Ich rechne pro Person mindestens einem Strang mit 600 – 700gr.
Wenn die Rippchen leichter sind, kann die Dämpf-Phase oder das glasieren verkürzt werden.

So sehen Sie dann aus

Schon lange nutze ich meinen Gasgrill hin und wieder auch zum räuchern. Es ist machbar auch auf so einem Teil gute Spareribs zuzubereiten. Es bedarf aber einer guten Raucheinheit und einer guten Planung um 3-2-1 Ribs zu smoken
(3 Stunden Rauch, 2 Stunden dämpfen und 1 Stunde glasieren).

Alles nicht so einfach und dann wird es auch auf meinem großen Grill schnell eng! Da war die Idee einen Smoker zu kaufen nicht mehr so abwegig.

Der Gang durch die Baumärkte und die Recherche im Netz zeigten schnell, wo die Reise hingeht. Die billigen „China-Smoker“ sind aus dünnem Blech, das hat zur Folge, dass die Temperatur nur schwierig auf einem permanenten Niveau von 120 Grad  gehalten werden kann. Da hilft nur viel Material, um diese Schwankungen auszugleichen. Es sollte ein Smoker mit dicker Wand (mind. 6mm Stahl) werden und ich habe mich lange umgetan, bevor ich den richtigen gefunden habe.

Das gute Stück wiegt fast 300 kg und ist ein „Reverse Flow Smoker“. Der Rauch aus der Feuerbox wird unter einer Platte im Gar-Raum geführt und danach zieht er über den Rost in den Kamin.

Hier ein erster Test mit größerer Menge, bis zu 18 Stränge kann ich einlegen. Dabei helfen die Topfdeckel-Halter von Ikea 🙂

Und nach 3 Stunden Rauch, 2 Stunden im Apfelsaft-Dampf und 1 Stunde glasieren (3-2-1) sieht es so aus und schmeckt wunderbar!